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邱彥淵-淵褕師mychef.301B雞骨肉汁

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

示範講師               邱彥淵-淵褕(ㄊㄡˊ)師(台)

雞骨肉汁(0.5公升)

Chicken gravy(0.5L)

 

材料

洋蔥     160公克

雞骨        1斤

胡蘿蔔   80公克

西芹     80公克

青蒜   40公克

雞高湯     2公升

紅葡萄酒   100CC

調味料

番茄糊    100公克

月桂葉       2片

黑胡椒粒     少許

百里香       1公克

 

製作程序
  1. 洋蔥切成1公分厚圓片，煎至焦糖化備用。
  2. 雞骨洗淨、刴成大塊，放入烤箱烤約20分呈金黃上色。
  3. 調味蔬菜:洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青蒜，切大塊，加入雞骨中續烤至調味蔬菜軟後，加入番茄糊烤至深褐色，烤香取出。
  4. 將作法3的材料放入高湯鍋內，加入焦化洋蔥、月桂葉、黑胡椒粒、百里香、雞高湯及紅葡萄酒，大火煮滾，熬煮約2小時，煮至約1.5公升，濾出。
  5. 濾出後再縮煮至醬汁呈暗褐色及濃稠適中，不須調味，盛裝入沙司盅。

 

 

製作說明：

 

  1. 雞骨及調味蔬菜要烘烤或煎炒著色，不可烤焦或炒焦。
  2. 濃稠度要適中，不可有焦味。
  3. 色澤應暗褐紅。
  4. 成品不可有調味。

 

小叮嚀：

 

  1. 番茄糊烤過或炒過才有香味而不致有酸味。
  2. 茄熬煮當中水份散失過快可適時加入雞高湯或冷水。
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