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邱彥淵-淵褕師mychef.301B佛羅倫斯雞胸附青豆飯

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

 

示範講師               邱彥淵-淵褕(ㄊㄡˊ)師(台)

佛羅倫斯雞胸附青豆飯

Chicken breast Florentine style with risi bisi

 

材料

A

全雞                  1隻

鹽                     適量

白胡椒粉        適量

沙拉油            少許

白葡萄酒       30CC

雞高湯         100CC

B

奶油           20公克

蒜頭           20公克

菠菜         120公克

C

奶油            30公克

紅蔥頭        15公克

高筋麵粉    35公克

雞高湯        200CC

鮮奶油        100CC

葛利亞乳酪   80公克

白葡萄酒      60CC

D

奶油             20公克

洋蔥             50公克

米                150公克

青豆仁         30公克

雞高湯         150CC

鹽                   適量

白胡椒粉      少許

E

巴美乳酪粉    5公克

 

製作程序
  1. 全雞取雞胸2片，以鹽、白胡椒、白酒略醃，以沙拉油煎上色，放於烤盤，加醃汁、雞高湯，蓋上鋁箔紙，進烤箱烤熟備用。
  2. 菠菜川燙瀝乾備用；奶油炒香蒜頭，加入菠菜以鹽、胡椒調味，舖餐盤備用。
  3. 乳酪奶油醬：奶油炒香紅蔥頭，加入麵粉炒勻成白油麵糊，加白酒縮煮，加入雞高湯、鮮奶油、葛利亞乳酪煮至適當稠度，以鹽、胡椒調味。
  4. 青豆飯：奶油炒香洋蔥碎，加入白米炒勻，分三次加雞高湯拌煮米飯，加入川燙過的青豆仁，以鹽、胡椒調味。
  5. 將雞胸肉放至菠菜上，乳酪奶油醬淋蓋於雞胸，撒上巴美乳酪粉，以明火烤箱烤上色，附上青豆飯。

 

 

製作說明：

 

  1. 全雞取肉部位要正確，動作要乾淨。
  2. 烹調奶油乳酪醬汁時，雞高湯與酒的比例要適中。
  3. 雞胸肉先煎後烤，時間不可過久，要注意成品雞肉熟度恰好的口感。
  4. 醬汁濃稠度要適宜，直接接觸於雞胸上。
  5. 菠菜不可刴碎。
  6. 青豆飯不可出油，飯粒口感要al dente。
  7. 焗烤後醬汁不可成麵皮，也不可出油。
  8. 雞胸成品須使用明火烤爐焗成金黃色。

 

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