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邱彥淵-淵褕師mychef.301E巧克力慕思

邱彥淵老師廚藝教室/西餐輔導考照/餐飲教學/社區大學中西餐講師/美食節目烹飪指導老師

示範講師               邱彥淵-淵褕(ㄊㄡˊ)師(台)

巧克力慕思

Chocolate mousse

 

材料

鮮奶油      120CC

巧克力磚    150公克

香草精        3CC

蘭姆酒       15CC

蛋黃          4顆

白砂糖       50公克

蛋白         2顆

白砂糖       50公克

製作程序
  1. 鮮奶油打至濕性發泡，拉起時不低垂，膨脹約三倍大，蓋保鮮膜入冰箱冷藏。
  2. 巧克力磚切碎，留部份做裝飾，隔水(50-60℃)加熱溶化。
  3. 另拿鋼盆加入蘭姆酒、蛋黃、細砂糖隔水加熱打發後，分次加入溶化的巧克力拌勻。
  4. 蛋白、細砂糖打至硬性發泡，分次加入作法3，再拌入打發的鮮奶油。
  5. 裝入擠花袋，擠入雞尾酒杯，蓋保鮮膜入冰箱冷藏，取出以巧克力碎裝飾。

 

 

製作說明：

 

  1. 需隔水加熱融化巧克力，不可出油。
  2. 蛋白、蛋黃須分開與鮮奶油各自打發，糖需融化。
  3. 蛋、鮮奶油融合注意溫度，不可有凝固現象。
  4. 表面有光亮色澤並呈淺褐色。
  5. 需有置冰箱冷藏動作。
  6. 味道甜而不膩，口感膨鬆柔而不軟且冰涼。

 

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